今回は「発酵後の甘酒は酵素が失活しても効果は変わらない」についてお伝えします。
ここでいう甘酒は米麹と酒粕の両方に当てはまる内容もありますが、米麹甘酒のことを中心にお伝えします。
私は現在、発酵を次世代に伝えるアグクルの代表として、科学的に根拠があり、正しい情報を伝えるためにメディアを運営しています。
大学時代は農学部で農業構造や発酵食品について学んできました。
その中で、発酵食品の素晴らしさに気付き、大学在学中にアグクルを創業しました。
活動をする中で気づいたことがあります。
それはお米や野菜をはじめとした食や農や私たちの健康維持を助ける発酵食品に関して、正しい情報ではなく、イメージが先行した論理が語れれていることや言葉のみが先走りして体の中での反応が考慮されずに語られている情報が蔓延しているということです。
今回お伝えする“酵素”についても私たちの体や発酵食品を作るに当たっても重要な役割を持っているにも関わらず、誤った情報が伝えられていることが大変残念に思います。
正しい「甘酒の酵素」についてお伝えしていきますので、最後までご覧ください。
①【結論】発酵後の甘酒は酵素が失活しても効果は変わりません
はじめに結論からいうと、発酵後の甘酒は酵素が失活しても効果は変わりません。
なぜなら酵素は生き物ではなくたんぱく質であり、酵素の効果は酵素自体を直接摂取することに意味があるのではなく、酵素が生み出したビタミンやミネラルを中心とした栄養素効果があるからです。
「生甘酒」と呼ばれるものや「酵素が生きた甘酒」と聞くとより健康に良さそうな感じがしますが、それはイメージに過ぎません。
理解するために「酵素がなんなのか」をわかりやすくお伝えします。
酵素とは？
酵素とは、決められた物質にのみ反応を起こすことのできる特殊なたんぱく質です。
酵素は生き物ではないため、生きた酵素を体内に取り入れてもたんぱく質として吸収されてしまいます。
なので酵素を体内に摂取することによる効果は特別な栄養素ではなく、たんぱく質としての栄養になります。
酵素の仕組みは発酵学者の小泉武夫さんもhaccolaの「酵素ってなに？」という記事で以下のように述べています。
”「生きた酵素を取るとカラダにいい」などと言う人もいますが、これは正しくありません。すでにお伝えしたように酵素は生き物ではありません。タンパク質です。「生野菜を食べて、生きた酵素を取り入れよう」と言っても、酵素はタンパク質なので唾液や胃液でアミノ酸に分解されてしまいます。もちろんアミノ酸ですから活力源にはなります。”
しかしながら酵素に関する誤った情報は後を絶えず、多くの情報のベースになっているのが「酵素栄養学」だと考えられます。
根拠が乏しい「酵素栄養学」とは？
酵素栄養学とは、エドワード・ハウエル氏によって提唱された酵素が重要な栄養だとみなす理論です。
酵素不足は起こりませんが、酵素栄養学では酵素は不足してしまうので、食べ物から補う必要があると考えます。
酵素栄養学の考え方を簡単にまとめると、以下のようなことが言えます。
- 酵素には潜在酵素というものがあり、あらかじめ決められた量しか存在していない
- 潜在酵素は不足すると病気のもとになるので、食べ物に含まれている生野菜や発酵食品という食物酵素を通して補う必要がある
- 酵素は化学反応を進めやすくする触媒だけでなく、生命元素というエネルギーを持ったたんぱく質である
専門用語を用いて酵素についてわかりやすく説明していますが、潜在酵素は酵素栄養学独自の考え方であり、一般的にな生化学や栄養学では発見されていません。
また酵素は体内のアミノ酸によって必要な時に生成されるため、不足することはありません。
そのため酵素を目的として食べ物で補う必要はありません。
つまり酵素は反応を促進させるための触媒であり、甘酒を作るときに酵素が介在することによって生まれた栄養素が私たちの健康に意味をなします。
また酵素そのもののが重要視されているのは、酵素栄養学のみであり、その論理は現代科学と合致しないため正しいとは言いにくいです。
現代科学そのものが間違えているという前提に立って考えれば正しいと言えるかもしれませんが、現実的ではありません。
②甘酒作りに酵素は重要！熱に弱い酵素が失活する温度は？
酵素について説明をしてきました。
生きた酵素を体に取り入れることに意味はありませんが、甘酒作りにおいては酵素が重要な役割を持ちます。
手作り甘酒を作るとき、米麹にお米と水を加えて、ヨーグルトメーカーや炊飯器を使って発酵させると思います。
このときに最初は甘くなかった甘酒が温度と時間をかけることで甘くなるのは、酵素の働きによるものです。
甘酒作りに欠かせない酵素ですが、大きな特徴があり、それは熱に弱いことです。
酵素は主に70度を越えると、失活して活動ができなくなります。
なので甘酒を作るなどで温度を保つときは、70度を超えないように気をつけましょう。
③甘酒に含まれている酵素の種類とは？
甘酒に含まれている酵素の数は100種類以上と言われていますが、30種類、300種類というデータもあ流ため、正確な数はわかっていません。
代謝物を網羅的に解析できるメタボローム解析ができるようになったことで、もう時期甘酒に含まれる酵素の解析も進むのではないでしょうか。
現在確実にわかっており、お米を麹や甘酒にしたりするのに活躍している酵素は3種類です。
- アミラーゼ：でんぷんを糖分に変える酵素
- プロテアーゼ：たんぱく質をアミノ酸に変える酵素
- リパーゼ：脂肪を脂肪酸とグリセリンに変える酵素
これらの3種類の酵素が何をしているかわかりやすくお伝えすると、より体が吸収や代謝しやすいようにあらかじめ分解してくれています。
④甘酒の酵素の正しい効果は、多種多様な栄養素を生み出していること
甘酒の酵素の正しい効果は、多種多様な栄養素を生み出していることです。
甘酒を作るときには、大体は米麹を使いますが、米麹を作るときに麹菌が数多くの種類の酵素を生み出します。
この生み出された酵素があるおかげで、本来お米にはなかったビタミンやアミノ酸などの栄養素が生成されます。
つまりお米が甘くて美味しい甘酒になるのは、酵素がしっかりと働いているからなのです。
⑤【おわりに】ビジネス利用されなければ酵素がなんといわれてもいい
いかがだったでしょうか？
今回は「発酵後の甘酒は酵素が失活しても効果は変わらない」ということについてお伝えしてきました。
酵素は生き物ではなくたんぱく質であり、酵素の効果は酵素自体を直接摂取することに意味があるのではなく、酵素が生み出したビタミンやミネラルを中心とした栄養素効果があるということを覚えておいてください。
最後になりますが、私はビジネス利用されなければ酵素がなんといわれてもいいと思っています。
今日、正しい知識を得たあなたには一人でも多くの人に「甘酒の酵素の正しい話」を伝えて欲しいなと思う反面、“酵素による争い”が起こるのであれば、なんと言われようと急な変化を求めずに世の中が少しずつ変化していくのを待ってもいいかなと思っています。
実際、以下の3つの観点から酵素を見ることもできます。
- 酵素はたんぱく質なので多量摂取しても健康を害することはない
- 酵素という言葉の周りには野菜や発酵食品があり、これらを摂取することは酵素うんぬんではなく、健康維持につながる
- 酵素を切り口に健康に興味を持つことで、プラシーボ効果によって、本当に健康になれる可能性がある
※プラシーボ効果とは、本当は薬ではない成分を投与したにも関わらず、症状が回復したり和らいだりする現象のことです。
つまり、生き物ではないが酵素が生きていようと死んでいようと多量に摂取しても問題はなく、むしろ野菜や発酵食品を摂取する機会が増えると考えると結果的には健康につながっていきます。
ですが、一つだけ許してはいけないのは企業が「生きた酵素」という謳い文句を活用して、ありもしない効果効用で私たちの商品を販売することです。
これらは傾向的に酵素サプリメントや酵素ドリンクなどによって歪められていること多いように感じられます。
甘酒を作る過程で酵素が生み出した栄養素が健康につながることを伝えていきたいからこそ、正しい情報を世の中に伝えていくことをこれからも続けていきたいと思います。