「麹（こうじ）ってよく聞くし、体にいいのは知ってるけど、そもそもなに？」
「麹とか糀とかいうけど、なにが違うの？」
「麹にはどんな種類があるの？」
近年、発酵食品が注目されるとともに「麹・糀」の存在も身近になったのではないでしょうか？
でも「麹・糀」というものが果たしてどんな存在なのかうまく理解できていない人も多いのではないでしょうか。
今回はそんな「麹・糀」についてわかりやすくお伝えしていこうと思います。
「麹・糀とは？」はもちろんのこと、麹・糀の種類やどう体にいいのかについても説明しますので、最後まで読んでみてください。
麹・糀（こうじ）とは？
麹・糀とは、蒸したお米など穀物に麹菌というを繁殖させて発酵したものです。
発酵とは微生物の作用によって有機物が分解され、別の物質に変化することです。
つまり、麹菌（微生物）によってお米（有機物）が分解され、麹・糀（別の物質）に変化することが発酵です。
麹・糀を一言で表すと、お米を口の中に入れて噛み続けたときの甘さを麹菌という微生物の力で究極にしたものです。
麹・糀をつくるのに使われる麹菌は「ニホンコウジカビ」という日本特有の菌で、国菌にも指定されています。
ニホンコウジカビは学名で、“Aspergillus oryzae（＝アスペルギルス・オリゼ）” と呼びます。
「麹」は全てのコウジ、「糀」は米コウジのみのこと
発酵食品や麹について知る機会が増えると疑問に思うことがあります。
それは“こうじ”には「麹」と「糀」があるけど、どう意味が違うのかということです。
ずばり「麹」は全てのコウジに使えて、「糀」は米コウジのみに使います。
「麹」は全ての麹に使うことができるので、米麹、麦麹、豆麹といった使い方をします。
対して「糀」は米コウジのみなので、麦糀、豆糀といった使い方はしません。
「糀」の場合、一文字で「米からできたコウジ」と意味するので、米糀とはあまり使いません。
知っておきたい麹の種類は3種類！
次に麹の種類について紹介をします。
米麹
最も代表的で多くの種類に使われているのが「米麹」です。
お米に麹菌を生やして発酵させて作られます。
古くからあるものでは、味噌や日本酒、甘酒などを作るのに使う麹が米麹です。
近年有名になった塩麹も基本的にはこの米麹を使って作られます。
麦麹
麦から作られる麹が「麦麹」です。
麦麹は麦に麹菌を生やして発酵させて作られます。
代表的なものでは、醤油や九州などを中心に食べられている麦味噌、麦焼酎などを作る際に使われています。
豆麹
豆から作られる麹が「豆麹」です。
豆麹は豆に麹菌を生やして発酵させて作られます。
豆麹を使うものは豆味噌で、有名な八丁味噌などは豆味噌を2年以上熟成させてできる味噌になります。
麹が使われている発酵食品5選
まずは麹とはということで、麹と糀の違いや、麹の種類をお伝えしました。
次に麹が使われている発酵食品5選を紹介します。
その前に麹が使われている発酵食品をつくるのに欠かせない酵素の話についてお伝えします。
麹発酵食品は麹菌ではなく、酵素の働きで生まれる！？
麹菌はお米を麹に変えるときに、100種類以上の酵素を生み出しています。
酵素とは簡単にいうと、特殊効果を持ったたんぱく質であり、他の物質の化学変化を促進する触媒でもあります。
実は麹から発酵食品をつくるときに働いているのは、麹菌ではなく、麹菌が生み出した酵素たちです。
その中でも麹菌に使われている代表的な酵素を2種類お伝えします。
①デンプンを糖に変える働きをする「アミラーゼ」
麹菌はお米などの穀物を麹に変える工程で、デンプンを糖に変えるアミラーゼという酵素を生成します。
デンプンは複雑な構造をした多糖類なので、そのままでは甘さを感じることも、酵母がアルコールを生み出すこともできません。
そのため、私たちが甘さとして味を感じることができるようになったり、他の微生物によってさらに発酵を進めるためにアミラーゼがデンプンを糖に変えることが必要です。
甘酒なんかはこのアミラーゼの効果によって、デンプンがブドウ糖を中心とした糖分に変えられているので、甘く感じることができます。
まさに甘さのプロデューサーをしているのがアミラーゼなのです。
②タンパク質をアミノ酸に変える働きをする「プロテアーゼ」
麹菌は、麹生成過程でタンパク質をアミノ酸に変えるプロテアーゼという酵素も生成します。
アミノ酸は味覚においては、「旨み」と言われる成分で、味噌や醤油、みりん、酒などの旨味はこのプロテアーゼによる効果です。
それでは麹が使われている発酵食品に行ってみましょう！
①味噌
まずは味噌です。
味噌は麹に大豆と塩を加えて1年前後発酵させたものです。
麹や大豆に含まれるデンプンがアミラーゼによって甘さを生み出し、麹や大豆に含まれるたんぱく質がプロテアーゼによって旨みを生み出します。
味噌の場合は発酵期間が1~2年と長いため、その期間に、アミラーゼやプロテアーゼ以外のあらゆる酵素が新しい成分を生成しています。
主にその酵素が生み出した物質のおかげで、味噌は高血圧につながらない塩分と呼ばれたり、がんの抑制につながると言われているのです。
味噌には先ほど紹介した米麹、麦麹、豆麹を使ったものがあります。 米麹を使った味噌を米味噌、麦麹を使った味噌を麦味噌、豆麹を使った味噌を豆味噌と呼びます。
②甘酒
次に甘酒で、甘酒はまさに麹そのものです。
麹の段階では、お米のデンプンが完全には糖に変わりません。 そのため食べるとほんのりとした甘さを感じる程度です。
その甘さをさらにアミラーゼの力によって発酵させることで、最大限まで甘くしたものが甘酒になります。
③醤油
次は醤油です。
醤油は、大豆と小麦に麹菌（オリゼやソーヤ）を加えて麹にします。
このときに大豆は蒸して、小麦は炒って砕きます。
理由としては原料の大豆や小麦を麹菌がしっかりと根づきやすいようにするためです。
その後、早くて6ヶ月、長いものでは2年ほど発酵させて、搾れば醤油になります。
④日本酒
4つ目は、日本酒です。
簡単に説明すると、日本酒は米麹をまず作り、そこにアルコールを生み出す酵母やお米を加え発酵させた後に搾ることでできます。
日本酒はお米からできているということは、多くの人に知られていますが、お米がいきなり日本酒になるのではありません。
一旦、お米を麹にして初めてアルコールを生み出す酵母は働くことができるのです。
しかし実際にはこの麹や一緒に加えたお米デンプンがさらに糖分に分解される作業と、酵母が糖分をアルコールに変換する作業の両方が日本酒づくりでは行われています。
このようなでんぷんの糖化とアルコール発酵が同じタンクの中で並行して進む発酵方法を並行複発酵と呼びます。
発酵方法には他にも「単発酵」や「単行複発酵」と言われるものがありますが、そちらについては以下の記事で詳しく説明をしています。
⑤みりん
5番目がみりんです。
みりんが発酵食品であることを知らない人もいるかもしれません。
また知っていた人も麹が使われていたまでは知らなかったのではないでしょうか？
みりんはお米（もち米）を麹菌の力によって麹にします。
その後、焼酎を加えて、アルコール発酵をさせずにデンプンを分解するアミラーゼの力によってお米に残ったデンプンを糖分に変えていきます。
そのときに発酵過程で生成した糖分やアミノ酸が反応したり、糖分と焼酎のアルコールが反応することで熟成が進みます。
熟成終了後に、搾って、火を入れれば完成です。
麹が体にいいと注目されている3つの理由
最後に、麹が体にいいと注目されている3つの理由についてお伝えします。
①麹由来のオリゴ糖が腸内環境を整え、免疫力をアップする
麹が生成したアミラーゼ酵素はデンプンを糖分に変えますが、多くはブドウ糖に変換するのですが、なかにはオリゴ糖という糖に変換されることもあります。
オリゴ糖はデンプンよりかは複雑な糖ではないけれども、ブドウ糖よりかは複雑な多糖類で、小腸で吸収されることなく大腸まで届くという特徴があります。
大腸まで届くことで、腸内細菌の善玉菌のエサになり、腸内環境を整えます。
腸内環境が整うと、腸内に生息している免疫細胞が正常に働くことができるため免疫力がアップするのです。
免疫力がアップすれば、結果的にさまざまな病気の予防につながります。
②麹に含まれる豊富なビタミン類やミネラルが日本人に不足する栄養を補う
麹はお米から麹になる過程で、豊富なビタミン類やミネラルを生成します。
現代の食事は、ビタミン類やミネラルが不足しがちと言われています。
しかし麹は「飲む点滴」といわれ、体に必要なビタミン類やミネラルがバランスよく含まれています。
そのため麹を発酵させてそのまま食べる味噌、甘酒、塩麹などにはビタミン類やミネラルもしっかりと含まれているので、積極的に食生活に取り入れるのがいいでしょう。
③体内で合成できない必須アミノ酸全9種類を含有
麹はたんぱく質をプロテアーゼによって、アミノ酸に分解します。
その際に体内では合成できず食事によって摂取する必須アミノ酸の全9種類を生成します。
必須アミノ酸の量で言えば、大豆や肉類の方が多いかもしれませんが、バランスよく含まれていることが麹の強みなので、うまく組み合わせて摂取するのが良いでしょう。
おわりに
いかがだったでしょうか？
麹・糀（こうじ）とはなにかをわかりやすく説明するために、麹の種類や酵素の話、麹を使った発酵食品などについてお話をしてきました。
麹は日本の伝統的食文化である発酵食品を作る上では欠かせない存在です。
そんな伝統的食文化が私たちの体にもいいというのは、偶然ではないかもしれません。
健康的だったからこそ、古くから受け継がれてきた食文化と考えることもできるのではないでしょうか？
ぜひ発酵食品を積極的に毎日の食生活に取り入れ、健康ライフを目指していきましょう！