こんにちは！
麹エバンジェリスト／腸活プロデューサーの長瀬みなみです。
みなさん今日も発酵食品を楽しんでますか？
私は寄稿している連載記事で「ふぐの卵巣ぬか漬け」という発酵食品の話をするにあたり、久しぶりに実物を食べました。
びっくりするほどお酒が進みました……。
恐ろしいですね（笑）。
「ふぐの卵巣の糠漬け」といえば、石川県の発酵食品として有名な珍味のひとつ。
改めて能登半島周辺の発酵文化ってすごいなと思います。
能登半島地震発生からそろそろ4ヶ月。
生産を再開したという作り手のみなさんも少しずつ増えてきました。
ここからは私たちの「買って応援！」が大切なフェーズですね。
そこで今回は、「ふぐの卵巣ぬか漬け」をはじめとした能登半島の独特な発酵食品をご紹介します。
能登半島は美味しい食材大国！？
能登半島は石川県に位置し、豊かな自然に囲まれています。この地域の食文化の特徴は、里海と里山からの恵みを活かした多様な食材。
特に里海では、1年を通してあらゆる魚介類が水揚げされます。
例えば、加納ガニ、ブリ、甘エビなど。
聞いただけでお腹がすいてきますね。
他にも、海風に当たって育つ能登米や、伝統的な「揚げ浜式製塩」という方法で作られる塩、能登牛などの食材も豊富です。
その中で発酵食品は、能登の食文化でも重要な役割を担っています。
清酒や醤油、味噌といったものも有名ですが、能登には独特の発酵文化が存在しており、能登半島ならではの味を作り出しているんです。
能登の発酵文化が生まれた背景
能登の発酵文化が生まれた背景には、能登の地形や気候と、地域独自の文化があります。まず、能登半島は海に囲まれた地形から、年間を通して湿度が高く冬季は降雪量が多いという典型的な日本海側の地域の地理的特徴があります。夏季の高温多湿な状態でも食物を腐敗させず、長い冬を越すための食料を確保するための術として、発酵技術は活用されてきました。
能登半島で生産される米と塩も大きなポイント。日本の伝統発酵文化において欠かすことができないのが、米から作られる麹と塩蔵保存のための塩です。この地域に発酵文化が醸成されていった要因には、これらの豊富な資源があります。
能登は、かつて大陸からの玄関口だったこともあり、独自の文化が生まれています。
特に発酵食品は食材を余すことなく使い切る生活の知恵や、自然との対話の中から生まれた発想や技術が凝縮されています。
能登の発酵食品が国内でも特殊なのはこのような背景があるのです。
能登の代表的な発酵食品
能登代表的な発酵食品にはどんなものがあるのでしょうか。ここでは、代表的な「ふぐの卵巣ぬか漬け」、「いしる」、「米あめ」についてご紹介します。ぜひお店で見つけたら試してみてくださいね！
ふぐの卵巣ぬか漬け
強力な毒を持つため、免許を持っていないと調理することが許されない「ふぐ」。その中でも、特に毒の含有量が多いのが卵巣などを含む内臓です。ふぐの卵巣を塩漬けにしたあと、ぬか漬けにしたのが「ふぐの卵巣ぬか漬け」。塩漬けやぬか漬けの工程を行うことで、ふぐの猛毒がなくなるという不思議な珍味です。お酒のアテとしてはもちろん、クリームチーズと混ぜたり、パスタに使っても美味しいですよ。
いしる
能登半島で作られている日本3大魚醤のうちのひとつが「いしる」です。イワシやイカを塩蔵で発酵させ、圧搾した液体調味料。日本版のナンプラーと考えるとイメージがつきやすいかもしれません。魚介類のうまみが詰まっているため、煮物や鍋物に使われることが多いです。肉類とも相性がよく、いしるだけで作る鳥の唐揚げはうまみの爆弾です。
米あめ
大麦と米で作る伝統甘味料です。発芽させた大麦の酵素を使って米を発酵させ甘みを引き出したものを、鍋で煮詰めて作ります。舐めて楽しむ飴としてはもちろん、とろみのあるシロップ状のものもあるので料理の調味料として能登周辺では親しまれています。昔は、赤ちゃんの離乳食としても各家庭で使われていたようです。
お気に入りを見つけよう！
能登半島の発酵食品は美味しいことはもちろん、地域の自然や歴史の独特なストーリーがあります。深い魅力をぜひ味わってみてほしい！お気に入りの逸品をぜひ見つけてくださいね。
執筆者プロフィール
麹エバンジェリスト
長瀬みなみ
