チョコレートは発酵食品？あのいい香りは微生物が作っているらしい

こんにちは！

麹エバンジェリストの長瀬みなみです。

今年もバレンタイン限定のコラボグラノーラが発売されます🍫

1.26(金)発売予定のMAAHAチョココラボグラノーラはこちら

コラボをしてくれたのは、昨年に引き続きサステナブルなチョコレートを販売する「MAAHA CHOCOLATE」さんです。昨年のコラボグラノーラが大好きでたくさん購入したので、今年も大量購入したいと思います（笑）

実はこのMAAHA CHOCOLATEコラボのグラノーラ、発酵食品が2つも使われています。

ひとつはオリゼの米麹由来糖分、そしてもうひとつがMAAHA CHOCOLATEさんのカカオニブです。

カカオニブが発酵食品ということは、実はチョコレートも発酵食品なんですよ。
カカオの発酵はチョコレートに加工する場所へ輸出される前に行います。

なので、日本にいてもカカオの発酵に触れることはほとんどなく、チョコレートに発酵の過程が必要なこともほとんど知られていないんです。

この記事では、カカオの発酵の過程についてご紹介していきます。

発酵による効果

カカオと砂糖だけを使って作られたチョコレートでも、ブランドなどによって風味が異なることがあります。
少し酸味が感じられたり、苦味や渋みがあったり、チョコレートはとっても奥深い食べ物ですよね。
これらの違いは発酵によって生まれます。カカオを発酵させると、化学反応によってさまざまな物質が作られます。これらの化学物質が、チョコレートの個性とも言える風味やフレーバーを生み出しているのです。

カカオ発酵方法

カカオの発酵は、カカオの実を収穫してカカオ豆とその周りの白い果肉「ミューシレージ」を発酵させるのがスタート。

発酵の方法は2種類あり、地域によって異なります。
まず、山積みにしてバナナの葉で覆って発酵させる「ヒープ法」。アフリカではヒープ法が採用されていることが多いです。

もうひとつが「ボックス法」。木箱や発酵用のバケツなどに入れて発酵を行う方法です。中南米やアジア地域では、ボックス法を採用している場合が多いです。その他にも地域によってカカオの発酵方法は特徴があります。全部見てみたい……！

これらの方法で5〜7日間程度発酵を行っていきます。期間は、カカオの種類やどのような風味を生み出したいのかによって調整します。過剰に発酵してしまうと、余計な酸味や苦味が生まれてしまうことがあるそう。空調設備のない場所で発酵を行うことが多いカカオの発酵は、バランスを見極めるのが難しいのです。

カカオの発酵ではたらく微生物

カカオ発酵には、さまざまな微生物が働いています。主に働くのは酵母と酢酸菌。発酵期間によっては乳酸菌が活発に働き、独特の酸味を生み出している場合もあります（わりと高級なチョコレートが多いみたいですよ！）。これらの微生物は、それぞれ異なる段階で活動します。

カカオ発酵段階

カカオの発酵は、さまざまな微生物が順番に働くことで風味を生み出していきます。
初期の段階では、酵母がカカオの果肉の糖分を発酵によってアルコールと炭酸ガスに変換させます。
アルコールが生まれると、アルコールをエサとして発酵する酢酸菌が活動し始めます。
酢酸菌は発酵に酸素が必要です。酢酸菌が活動し始めたら、酸素を送り込むために定期的にカカオを攪拌していきます。
酢酸菌は発酵すると同時に熱を発生させます。自然と上昇した温度は最高で約50度になることもあるようです。
発酵によって生まれた成分と熱によって、カカオ豆に含まれている糖類やタンパク質がアミノ酸などの物質に変化すると、香りや風味のもとになる成分が生まれるのです。

発酵が完了したら、カカオ豆は乾燥を行い袋につめて各国へ輸出されます。
輸出されたカカオ豆は、焙煎を行うことで発酵によって作られた香りのもとになる成分が、香気成分へと変化します。